D'une repoussante physionomie, l'huître gagne pourtant ses lettres de noblesse à table ou sous la plume de quelques écrivains chers à sa chair. L'heure de goûter aux secrets du mollusque iodé a sonné.
"L'huître mène une vie terrible, mais palpitante", écrit M.F.K. Fisher en première phrase de sa 'Biographie sentimentale de l'huître' (1). Un titre amusant pour un livre détonnant sur la vie, la mort et les diverses recettes culinaires propres au mollusque. Et pourtant, qui pourrait bien s'intéresser à l'huître autrement qu'en plat, servie sur une pile de glace et d'algues et propice aux fastueux repas de fin d'année ? Qui penserait, ne serait-ce qu'une fraction de seconde, à sa conscience, à sa peur avant d'être gobée par son pire prédateur, l'homme ? Réponse : plus d'une demi-douzaine d'écrivains, fins gourmets ou simplement passionnés des mots et des lettres, aussi étranges soient-ils. Car le bivalve a plus d'une perle dans sa coquille et renferme bien des secrets dans son écrin de nacre. "Une huître avertie en vaut deux", s'amusait André Malraux. Alors que les fêtes se profilent et que les ostréiculteurs préparent leurs meilleurs mois de l'année, il est temps d'ouvrir le mollusque.
Notre ancêtre l'huître
La tradition culinaire ne date pas d'hier. L'huître apparaît au menu dès l'Antiquité, offrant aux Grecs de devenir les premiers ostréiculteurs d'Occident. Cicéron se délectait de ce met pour "nourrir son éloquence" (2). Mais plus qu'une denrée alimentaire, l'huître marque dès alors la langue française. A l'époque, pour bannir les hommes politiques dépréciés par le peuple, les Grecs votaient en inscrivant le nom des parias sur les coquilles d'huîtres, ancêtres des actuels bulletins de votes. De cette coutume est restée le terme d'ostracisme, signifiant le vote d'exclusion d'un individu de la communauté. Plus tard, les rois de France en firent un met de choix. Aussi, Louis XI au XVe siècle obligeait ses hommes de cours à ingérer quotidiennement une grande quantité de ces sources naturelles de phosphore, afin de stimuler leur intellect. Quelques siècles plus tard, Louis XIV s'en faisait servir chaque matin. Moins passive qu'il y paraît, l'huître devient rapidement davantage qu'un mollusque consommable.
Un met littéraire
Et qui mieux que les écrivains pouvaient rendre hommage à la reine des plateaux de fruits de mer ? Gourmandes, les plumes françaises et étrangères s'en sont données à coeur joie. Les esquisses précises et développées, mettent l'eau à la bouche et peignent le mollusque avec un réalisme certain. Ainsi, Maupassant décrit les huîtres d'Ostende comme "mignonnes et grasses, semblables à de petites oreilles enfermées en des coquilles, et fondant entre le palais et la langue ainsi que des bonbons salés" (3). Plus tard, Charles Daney écrira à leur propos : "Le spectacle d'une huître ouverte, et offerte, est une merveille. Figurez-vous (…) une vasque de nacre irradiant toutes les couleurs de l'arc-en-ciel. Au milieu de cette vasque, une masse de chair fraîche, translucide ou grassouillette, dodue à souhait, aguichante d'abandon." (4) Des descriptions presque grivoises, approchant du portrait de femmes, qui laissent apparaître une forte notion de désir. C'est que l'huître ouvre ses coquilles sur une merveille gustative et qui sait, sur une perle rare ?
Coquille érotique
L'apparition d'Aphrodite abordant l'île de Cythère, portée par une conque d'huître perlière n'est pas sans conséquence. Dès lors, les crustacés vont largement être apparentés à la déesse de l'amour. Sa forme bivalve ("mollusque dont la coquille est constituée de deux pièces symétriques ou non - appelées valves - unies par une charnière dorsale, pouvant s'ouvrir ou se refermer hermétiquement") (5) symbolise à elle seule la féminité et, à fortiori, la vie. Dès lors, la possible sécrétion d'une perle, cachée dans sa coquille, confère à l'huître une véritable humilité, "source de toute perfection spirituelle" (6). La vulgaire coquille dissimule son trésor, surprise aux confins d'un univers intime, pour éviter toute profanation. Symbole lunaire lié à la femme et à l'eau, la perle va jusqu'à représenter "le principe de Yin : symbole essentiel de la féminité créatrice". Le symbolisme de l'huître étant intimement lié à celui de la perle et vice-versa, le crustacé deviendrait alors un hymne à la femme, non seulement par ses formes, sa procréation, mais aussi par une intelligence tournée vers la sagesse. Quoi qu'il en soit, c'est la filiation à la déesse de l'amour qui conféra à l'huître ses vertus aphrodisiaques bien connues. Le célèbre Casanova aurait d'ailleurs chaque jour savouré quantité de ces mollusques.
Hermétique l'huître ?
Ainsi, avec certes un peu de réticence, l'huître s'ouvre sous les assauts de quelques mains, appendices de fins gourmets prêts au sacrifice de ce "cerveau rudimentaire". Francis Ponge décrit d'ailleurs dans son 'Parti pris des choses' un corps à corps passionné entre le mangeur et la mangée. "Il faut alors la tenir dans le creux d'un torchon, se servir d'un couteau ébréché et peu franc, s'y reprendre à plusieurs fois. Les doigts curieux s'y coupent, s'y cassent les ongles : c'est un travail grossier". Mais quelle découverte une fois l'armure fendue ! Un monde merveilleux où l'on trouverait à boire et à manger sous un ciel de nacre éclatante. Voulue ou non, là encore la description n'est pas sans rappeler les voluptés équivoques de l'érotisme. Une fois ouverte, il ne reste plus qu'à déguster la marenne…
Victime ou bourreau ?
"Il est bien hardi, celui qui le premier mangea une huître", plaisante Jonathan Swift. Sous son apparente indolence et surtout sa fragilité, la cancale n'est peut-être pas si faillible qu'elle en a l'air. Certes, elle doit au cours de sa vie survivre à une huitaine de prédateurs, mais l'huître elle-même peut s'avérer fort dangereuse pour qui s'y risquerait sans méfiance. Coque fermée, réflexes musculaires aux aguets, l'huître tente désespérément de se protéger de ses vaillants ennemis. Le monde marin où elle évolue n'est pas de tout repos pour sa condition. La belle étoile de mer est l'un de ses pires prédateurs. En serrant le mollusque dans ses bras, elle entraîne le jaillissement de l'estomac de ce dernier, qu'elle digère aussitôt. L'escargot des mers est également un fin amateur d'huître, l'achevant en perçant une multitude de trous dans sa coquille. Mais ces deux agresseurs ne sont pas les seuls. Accrochée à son pieu, l'huître doit survivre aux attaques des oiseaux, des sangsues, des tères, des éponges de mer et bien sûr à l'homme. Ses seules armes sont alors le pinçon, lorsqu'elle se referme brusquement sur un pied d'oiseaux ou pourquoi pas sur le rat - comme l'écrit La Fontaine : "Tel est pris qui croyait prendre" (7) - ou plus grave, l'intoxication alimentaire. Les huîtres peuvent alors être funestes. Lorsqu'elles ne sont pas de première fraîcheur, "elles regorgent de bactéries qui engendrent la putréfaction" (8). Heureusement pour le consommateur, une telle huître, sans doute prise de remords, se sera dotée d'un repoussant parfum d'oeuf pourri.
"La vie amoureuse de l'huître est des plus capricieuses", constatait M.F.K. Fisher. Sans prêter à ce tendre mollusque plus de sentiment qu'il n'en faut et tomber dans un anthropomorphisme grotesque, l'huître ne se limite plus à une bouchée marine, relevée d'un morceau de pain de seigle beurré et d'une lampée de vin blanc. Sa délicate structure, sa nacre et sa perle - rarissime - en font un sésame gustatif à part entière. Après la gorgée de bière de Philippe Delerm, la madeleine de Proust, la tomate de Robbe-Grillet, la pomme de Granny Smith, réhabilitons l'huître. Car n'oublions pas que deux fois quatre font huître…
(1) 'Biographie sentimentale de l'huître', M.F.K. Fisher, Anatolia
(2) Idem
(3) 'Bel Ami', Guy de Maupassant
(4) 'Huîtres, moules, bivalves et compagnie', Charles Daney
(5) Encyclopédie Hachette en ligne
(6) 'Dictionnaire des Symboles', Jean Chevalier et Alain Gheerbrant
(7) Le rat et l'huître, Jean de la Fontaine
(8) 'Biographie sentimentale de l'huître', M.F.K. Fisher, Anatolia
source : Evene
Sujet: L'ostréi-culture : HISTOIRE D'HUITRE 
Mer 8 Juin 2011 - 18:05
